Dlaczego niektóre surowe makarony są ciemniejsze od innych?

Prawdopodobnie zauważyłeś, że niektóre surowe makarony mają jasnożółty kolor, podczas gdy inne mają ciemniejszy odcień. Czy chodzi o jakość, składniki, czy po prostu o efekt wizualny? W rzeczywistości na tę różnicę wpływa kilka czynników, począwszy od odmiany użytej pszenicy, przez procesy produkcyjne, aż po zaskakujące reakcje chemiczne. Oto wszystko, co musisz wiedzieć, aby już nigdy nie patrzeć na swój makaron w ten sam sposób!
Pszenica: kluczowy składnik, który zmienia wszystko

Wszystko zaczyna się od pszenicy. Większość makaronów przemysłowych wytwarzana jest z pszenicy durum, która jest bogata w białko i nadaje makaronom zwartą konsystencję. Ten rodzaj pszenicy ma naturalny złoty odcień, który nadaje makaronowi charakterystyczną żółtą barwę.

Ale nie jest to jedyna pszenica wykorzystywana do produkcji makaronu. Niektórzy producenci oferują odmiany takie jak pszenica miękka lub pszenica durum czerwona, które różnią się pigmentacją. Na przykład czerwona pszenica durum zawiera więcej naturalnych pigmentów i dlatego daje w efekcie ciemniejszy makaron. Dlatego też, w zależności od wybranej odmiany pszenicy, ostateczny kolor surowego makaronu może się znacznie różnić.

Proces mielenia: niespodziewany wpływ
Po zebraniu pszenicy poddaje się ją procesowi mielenia w celu przetworzenia na semolinę, czyli mąkę. Ten krok ma decydujący wpływ na kolor makaronu.

Intensywne mielenie może powodować lekkie utlenienie pszenicy i ciemnienie mąki.
Temperatura mielenia również wpływa na kolor: mielenie w wysokiej temperaturze może dać nieco ciemniejszą mąkę.
Czas przechowywania mąki przed użyciem również może mieć znaczenie: im dłużej, tym staje się ciemniejsza.
Tak więc dwa opakowania makaronu różnych marek mogą się wizualnie różnić, po prostu ze względu na zastosowany proces mielenia!

Furozyna: zaskakująca reakcja chemiczna

Kolejnym istotnym czynnikiem wyjaśniającym kolor makaronu jest związek chemiczny mało znany ogółowi społeczeństwa: furozyna. Ten związek jest produktem reakcji Maillarda – reakcji chemicznej zachodzącej podczas podgrzewania żywności.

Jeżeli makaron zostanie wysuszony w niskiej temperaturze, zachowa jaśniejszy odcień.
Z kolei suszenie w wysokiej temperaturze (często stosowane w produkcji przemysłowej w celu przyspieszenia procesu) sprzyja tworzeniu się furozyny, która nadaje makaronowi ciemniejszy kolor.
Włoski makaron wytwarzany metodą rzemieślniczą, często suszony powoli w niskich temperaturach, jest lżejszy od swoich przemysłowych odpowiedników.

Utlenianie i przechowywanie: zmiana koloru w czasie