Przepona: czym jest i jak przyrządzać ten niedrogi kawałek mięsa

Przepona to kawałek mięsa pochodzący z brzucha zwierząt, szczególnie wołowiny i koniny. Chociaż jest znana wśród profesjonalnych grillerów i rzeźników, pozostaje stosunkowo nieznana wielu domowym kucharzom. Ten niedoceniany kawałek doskonale nadaje się do grillowania, można go jeść jako pokrojony stek, a nawet gotować jako bułkę w sosie pomidorowym.

W 2023 roku Izba Handlowa w Bolonii zaktualizowała tradycyjny przepis na ragù alla bolognese, w szczególności usuwając wymóg „folderu wołowego”, terminu odnoszącego się do przepony. Zamiast tego przepis wymaga teraz „grubo zmielonej wołowiny”, która jest łatwiej dostępna. Przepona jest uważana za „słaby” kawałek, którego cena waha się od 8 do 13 euro za kg, jednak charakteryzuje się bogatym smakiem i wysoką zawartością żelaza, co czyni ją godnym dodatkiem do każdego posiłku. Przyjrzyjmy się jej cechom i metodom gotowania.

Czym jest przepona?

Przepona to mięsień znajdujący się w okolicy brzucha, podobny do przepony u ludzi, który odgrywa rolę w oddychaniu. W terminologii kulinarnej odnosi się zazwyczaj do dwóch części:

Panniculus (stek spódniczkowy): To jest właściwa przepona, płaski i długi kawałek mięsa pokryty tkanką łączną.
Loin (stek hanger): Ten kawałek jest grubszy i bardziej popularny niż przepona.

Oba kawałki są chude, jasnoczerwone dzięki dobremu krążeniu krwi i wykazują marmurkowatość śródmięśniową, która przyczynia się do ich delikatności (choć są twardsze niż polędwica mignon). Są bogate w witaminę B12, żelazo i wysokiej jakości białka. Podczas gdy przepona wołowa jest często klasyfikowana jako część „piątej ćwiartki” (podroby), wielu rzeźników zalicza ją do kawałków trzeciego wyboru, podkreślając jej niewykorzystany potencjał kulinarny.

Jak ugotować przeponę: szybkie techniki gotowania

zobacz kontynuację na następnej stronie